Способы длительного хранения овощей

Автор: Super User.

07июль2020

Способы длительного хранения овощей

 По мере того, как созревает урожай, у огородников встает актуальный вопрос о способах длительного хранения овощей в домашних условиях. Из-за разного вегетационного периода уборку начинают с отдельных культур. Сначала собирают огурцы, томаты, затем – корнеплоды, лук репчатый, чеснок, бахчевые культуры, после них картофель и уже после кратковременного заморозка – капусту белокочанную.

Из всех этих овощей на зимнее хранение закладывают лук, чеснок, тыкву, корнеплоды, картофель, капусту белокочан­ную.

Другие овощи тоже можно хранить, но очень непродолжи­тельное время.

Лук репчатый.

Хранят заплетенным в косицы или насыпью на стеллажах слоем в 5-10 см, ящиках емкостью от 8 до 20 кг, в овощных корзинах. Время от времени лук просматривают, перемешивают, удаляют луковицы с больной шейкой.

Чеснок.

Хранят чеснок так же, как и лук, но лучше он сохраняется в полиэтиленовых мешках по 1-1,5 кг. Эти мешки в открытом виде устанавливают на полки, стеллажи. Держат чеснок и в сетках по 3-5 кг. Постоянно надо следить за сос­тоянием луковиц чеснока и отделять больные и пустые.

Хранение корнеплодов.

Свекла столовая – очень неприхотливая культура в хранении. Ее хранят, насыпью, небольшим буртом, в закромах, рассыпая поверх картофеля.

Морковь имеет тонкую кожуру, которая плохо защищает корнеплод от испарения влаги. После уборки корнеплоды в овощных корзинах оставляют на час-полтора в теневом месте для просушки.

Более длительное время сушить нельзя, так как они быстро становятся дряблыми.

Морковь следует хранить так, чтобы в течение всего периода корнеплоды не теряли влагу, но и не подвергались гниению от избытка ее. В домашних условиях держат ее в овощных ящиках емкостью 8-10 кг, дно которых выстилают полиэтиленовой пленкой, ящики можно установить друг на друга в три яруса. В бурту-пирамиду цилиндрической формы размером 1,0х1,0х0,7м корнеплоды пересыпаются послойно влажным песком (после сжатия в руке – песок рассыпается), чтобы они не соприкасались между собой. На один бурт указанного размера требуется 60-80 кг песка,

Хорошо сохраняется морковь в открытых полиэтиленовых мешках емкостью 25-30 кг, следует устанавливать их на земляной пол один возле другого. Можно использовать полиэтиленовые пакеты емкостью 3-5 кг.

Еще один способ – морковь обмазывают сметанообразной смесью глины с известью. После чего корнеплоды хорошо протаптывают (они находятся как бы в глиняном чехле), осторожно устанавливают в ящики емкостью 5-8 кг, которые устанавливают штабелями. Для хорошей сохранности овощ закладывают с отрезком ботвы (3-5 см).

В период хранения надо как можно чаще просматривать корнеплоды, удалять больные, а оставшиеся пересыпать чистым песком. Лучшие сорта моркови для хранения – Московская зимняя, Шантенэ 2461, Бирючекутская 415.

Столовые корнеплоды (брюкву, редьку, репу, корни петрушки, сельдерея, хрена) можно держать в овощных ящиках, полиэтиленовых мешках (емкостью 30-35 кг). В песке или пересыпанные песком они сохраняются лучше.

Картофель.

Перед закладкой клубни отсортировывают, отделяя мелкие, порезанные, побитые, раздавленные, больные, здоровые просушивают в течение суток на открытом воздухе, а затем переносят в хранилище.

Картофель хранят в основном закромным способом, можно в больших ящиках, но обязательно через насыпь должен про­ходить воздух. Лучше закладывать крупные клубни, мелкие и комки земли затрудняют прохождение воздуха. Если картофель нужно использовать в весенний период, его можно держать насыпью во временных хранилищах – буртах, траншеях, ямах.

Уход за картофелем в период хранения заключается в поддержании температуры и относительной влажности на оптимальном уровне, при обнаружении загнивших клубней их осторожно выбирают из основной массы. Если таких клубней много, то картофель весь следует перебрать, удалив больные, а мокрые места на полу хранилища засыпать известью.

Наиболее лежкоспособные сорта – Лорх, Столовый 19, Шортандинский, Приекульский ранний.

Капусту белокочанную убирают позже всех других культур. На длительное хранение отбирают кочаны здоровые, чистые, целые, массой не менее 5 кг, с 2-3 прилегающими зелеными покровными листьями и с наружной кочерыгой  2-3 см.

Капусту в хранилищах постоянного типа подвешивают на рейки или устанавливают между ними. Можно складывать в небольшие бурты кочерыгами вверх (кочаны должны быть без корней) или в полиэтиленовые мешки емкостью 30-35 кг, или в хранилища временного типа.

К весне пробуждается ростовая почка, и капуста начинает прорастать, в связи с чем происходят большие потери веса, Ухудшается качество и вкус. Для предупреждения такого прорастания в конце февраля-начале марта при температуре наружного воздуха не ниже -2° кочаны укладывают на утрам­бованную снежную площадку кочерыгами вверх, оставляя между ними промежутки, капусту засыпают снегом слоем до 10 см. Затем также укладывают второй и последующие ряды и выдерживают 2-3 недели.

Лежкоспособные сорта капусты белокочанной – Амагер, Подарок, Зимовка, Зимняя московская, Слава.

Тыкву можно сложить в буртик на решетчатой подставке из дерева или соломенной подстилке, хранить на стеллажах, ящиках в сухих условиях до конца зимы.

Арбузы укладывают на 2-3 месяца на стеллажи или в ящики, в один слой, обязательно на подстилке из мягкой соло­мы, чтобы не образовались пролежни, подвешивают в сетках из любого материала. Очень хорошо сохраняются арбузы с переслойкой сухим слабо разложившимся торфом, торфяной крошкой, половой, мякиной, чистым песком с добавлением к нему небольшого количества (до 5%) мела. Создающаяся в такой среде нейтральная реакция препятствует развитию грибных болезней.

На хранение закладывают дыни осенних и зимних сортов. После сбора плоды 1-2 недели провяливают, поздние сорта в этот период дозревают. Затем их укладывают в кучи на мягкой подстилке или перекладывают соломой между плодами. Хорошо сохраняются дыни, подвешенные в сетках. Срок хранения до 2-3 месяцев.

Томаты собирают в стадии молочной спелости. Очень важно, чтобы они были с плодоножками. Такие плоды укладывают послойно в овощные ящики в 5-6 рядов. При температуре 0,5С и влажности 85-90% плоды могут храниться 3-4 недели. Перед употреблением за 2-3 дня их надо внести в теплое помещение для дозревания. В комнате томаты, собранные в стадии молочной спелости, могут храниться до двух-трех недель. Для этого их надо пересыпать сухими опилками и за­крыть чем-нибудь теплым, чтобы они дозревали.

Баклажаны, кабачки, уложенные в ряд, держат 1,5-2 месяца в ящиках емкостью 35-40 кг. Плоды надо снимать с плодоножкой, лучше чуть недозрелыми (более светлая окраска). Температура хранения 1-2°С. Относительная влажность, как и для всех овощей, 92-95%.

Свежие огурцы и цветная капуста остаются свежими 7-10 дней, если их уложить в большую эмалированную посуду и поставить в прохладное место при температуре 1-2°С.

Два-три дня можно сохранить в свежем виде и зеленые овощи – укроп, зеленый лук, салат, шпинат, щавель, петрушку любых сортов, если их сбрызнуть холодной водой и положить в темное, прохладное место при температуре 0-1С.

А сорта салата кочанного Крупнокочанный, Ледяная гора, можно сохранить до 1-1,5 месяцев, если положить его в полиэтиленовую открытую упаковку по 3-4 кг (температура около 0°С).

Шпинат сорта Исполинский, Виктория остается свежим до трех месяцев, если поместить его в полиэтиленовый открытый пакет, по 1,5-2 кг в каждый, в замороженном состоянии (температура 1С). Таким образом, можно держать в холодильнике и головки цветной капусты в течение месяца.

Укроп после цветения срезают, связывают в небольшие сно­пики и подвешивают для просушки.

Щавель в обычных условиях без искусственного охлаждения сохраняется не более 2-3 дней, в холодильнике при температуре 1С в полиэтиленовой упаковке – в течение двух-трех недель.

Редис можно сохранить любым способом не более 1-2 суток, редьку – в течение всего зимнего периода. Ее помещают во влажный песок или почву (влажность 16-18%).

Листья сельдерея измельчают, пересыпают солью (на 1 кг промытых листьев 200 г соли) и плотно укладывают в банку.

У петрушки для длительного хранения используют корни, которые закапывают в песок.

Корни хрена помещают в подвалы, прикапывают или присыпают влажным песком или землей (температура 0-1С).

Уход.

Сохранность картофеля и овощей зависит от правильного режима температуры и относительной влажности воздуха в помещении. В хранилище должен быть термометр, а лучше психрометр Августа, который позволяет не только определить температуру, но и относительную влажность воздуха по разности показателей сухого и смоченного термометра.

Помещают такой термометр в средней части помещения, в проходе на высоте от пола 1,5 м. Шарик оборачивают смоченным в дождевой воде куском ткани из батиста. Уровень воды в сосудике должен быть на 2-3 см ниже шарика термометра. Продается этот прибор в магазинах медицинского оборудования. Расчет температуры и относительной влажности производится по прилагаемой к нему таблице.

Нужный режим в хранилище поддерживают при помощи естественной вентиляции – открывают или закрывают двери или вытяжные и приточные трубы. Зимой надо утеплять подполья снаружи, приваливая к фундаменту землю, опилки, снег.

В осенний и весенний периоды при высокой температуре наружного воздуха приточные трубы на день закрывают, а ночью открывают для снижения температуры в хранилище. Относительную влажность в хранилище можно повысить, если спрыснуть водой проходы, ставить на ночь ведро с водой, развешивать в помещении мокрые мешки.

Для снижения влажности в трех-четырех местах устанавливают ящики с негашеной известью, которую время от времени заменяют.

В одном хранилище нельзя помещать соленую продукцию недалеко от свежих овощей. Ее надо отделять плотной перегородкой, иначе в помещении всегда будет сыро.